食品包裝的原理精選(九篇)

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第1篇：食品包裝的原理范文

食品包裝新技術(shù)

智能標(biāo)簽包裝技術(shù)。現(xiàn)階段無線射頻識別智能標(biāo)簽技術(shù)應(yīng)用在食品包裝中，其借助無線電波技術(shù)以識別射頻，通過讀取獲得數(shù)字信息，比對電腦中保存的產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫信息，以此做出分析與判斷。在無線射頻識別技術(shù)的使用下，全程追蹤包裝的食品，確保產(chǎn)品的可塑性，無食品安全問題出現(xiàn)。

納米包裝技術(shù)。相比傳統(tǒng)包裝材料，使用納米包裝技術(shù)的材料具有多重優(yōu)勢，如，強度與硬度高，且抗菌能力良好，具備了傳統(tǒng)包裝功能，實現(xiàn)了包裝材料的綠色環(huán)保。納米包裝提高了包裝品種，增強了包裝材料韌性，獲得了良好的保險效果，無需復(fù)雜的工藝，將食品包裝的容器加工性能提高了一個較高層次。另外，因為粒徑較小，且比表面積大，納米材料具有強大的擴(kuò)散性與吸附性，無疑影響了人體健康，不利保護(hù)環(huán)境。

氧氣吸附包裝。在氧氣環(huán)境中，食品會產(chǎn)生氧化作用，食品中的油脂與蛋白質(zhì)等非常容易產(chǎn)生氧化。由于這類成分的氧化，使得食品中的營養(yǎng)成分流失，生成了有害物質(zhì)，氧化作用產(chǎn)生氧化物與水，為細(xì)菌的滋生創(chuàng)造了條件，加速了食品變質(zhì)。如，橘汁長時間放置下，會產(chǎn)生褐變，這是由于氧化產(chǎn)生的。以往包裝行業(yè)采用抽空手段，抽空包裝中的氧，然而包裝中還是會存于許多氧氣，要借助氧氣吸附劑將其余氧氣吸出。使用的吸附劑，利用了其氧化原理，這類吸附劑有不飽和脂肪酸與生物酶、不飽和脂肪酸等。這些年來氧清除劑取得了新的研制成果，如，通過生物酶將食品中氧氣含量降至較低，通過氧化還原反應(yīng)的鐵高嶺石，通過二價鐵氧化原理的氯化鐵，由研究得出，含鐵的吸附劑具有最好的氧氣吸附效果，相關(guān)研究得出，含鐵的吸附劑能夠很大程度上降低包裝中氧氣的含量。

濕度控制包裝。餅干等一些易碎食品，在含水量較高的情況下，會受潮，縮短了餅干保質(zhì)期。運輸與儲藏鮮活食品時，動植物自身因為呼吸作用，產(chǎn)生了許多冷凝水，導(dǎo)致呼吸作用加重。大量冷凝水的存在，為細(xì)菌的生長創(chuàng)造了條件，食物中滋生的細(xì)菌，損耗了食品中的營養(yǎng)成分，引起食品變質(zhì)，不能食用。為此，食品保障工程需要控制濕度與水分活度。現(xiàn)階段市場上多見的水分控制方法為，在食品包裝中加入干燥劑，相比食物，干燥劑具有較強的吸水能力，通過這一特點對食品包裝中的濕度進(jìn)行控制。經(jīng)常使用的干燥劑有蒙脫土、聚丙二醇等。

國外的一些研究得出，對各干燥劑進(jìn)行優(yōu)化配比，極大提升了混合后生成的干燥劑持水能力。成功研制出一種外包裝材料，通過葡萄糖對包裝內(nèi)的相對濕度實施控制。利用葡萄糖漿與阻水層等對食品包裝內(nèi)的水分進(jìn)行控制，使其維持在一定水平。在@個過程中，葡萄糖起到中間作用，利用阻水層對水分的排出與透水層對水分的吸入，將食品水分含量控制在合理范圍，使食品包裝內(nèi)的水分維持在一定相對活度。

食品包裝安全問題

科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展，食品包裝中使用了許多新技術(shù)，培育出了許多工藝材料。盡管這些技術(shù)的進(jìn)步，很大程度上豐富了食品包裝功能，卻讓人們更擔(dān)憂食品安全。現(xiàn)階段因為食品包裝出現(xiàn)的安全問題顯現(xiàn)出來，如，可樂瓶爆炸等；有毒餐具與保鮮膜等。由于包裝技術(shù)產(chǎn)生的的食品安全隱患顯現(xiàn)出，這是現(xiàn)階段國內(nèi)食品包裝工業(yè)需要解決的重要問題。

食品包裝中的有害物質(zhì)。添加劑與低聚體的變性是塑料包裝中常見的有害物質(zhì)。苯乙烯與鄰苯二甲酸鹽類等是較為常見的添加劑。對PVC材料進(jìn)行研究不難得出，短時間內(nèi)添加劑DECP是不會遷移的，需要經(jīng)過一段時間，才會產(chǎn)生遷移。各類重金屬是金屬包裝材料中的有害物質(zhì)。濕強劑、含苯油墨是紙制包裝材料中的有害物質(zhì)。此外，鋁罐中的鋁會遷移至茶葉與啤酒中，這種遷移較為突出。

第2篇：食品包裝的原理范文

關(guān)鍵詞：兒童 食品 包裝

中圖分類號： G640 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-9082（2014）08-0185-01

兒童，是指年齡在12歲以下的社會群體。在兒童心理學(xué)里，兒童的年齡段很長，從初生至十七八歲都屬于兒童，而且根據(jù)心理發(fā)展的特點，把兒童心理發(fā)展劃分為：乳兒期（初生至1歲）、 嬰兒期（1至3歲）、學(xué)前期或幼兒期（3至6歲）、學(xué)齡初期（6至12歲），學(xué)齡中期或少年期（12至15歲）、學(xué)齡晚期或青年期（15至18歲）。

兒童食品，即指專為18 歲以下各年齡段兒童設(shè)計生產(chǎn)的，符合兒童生理需要的安全營養(yǎng)食品。兒童食品根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類，比如，根據(jù)食品的特點和適用性，兒童食品可以分為嬰幼兒食品、兒童強化食品、兒童保健食品、特殊兒童食品、學(xué)生營養(yǎng)餐，以及適合兒童休閑時食用的各類型食品。這里所要討論的包裝是指最后一類――兒童休閑類食品的包裝。傳統(tǒng)意義上講 ，對兒童食品進(jìn)行包裝可以保護(hù)兒童食品不受損害，并方便食品運輸。在市場競爭日益激烈的今天，兒童食品的包裝還能起到了宣傳推銷產(chǎn)品的作用。因此，對于兒童食品包裝不再是簡單的“包裹”，而是需要從造型、色彩、方便運輸?shù)确矫孢M(jìn)行巧妙設(shè)計的包裝，以刺激消費者的購買欲。

一、兒童的特點分析

1.兒童的天性活潑好動，好奇心強，凡是有趣的東西都能對其產(chǎn)生極強的誘惑力。天文學(xué)家卡爾說過“每個孩子在他們幼年的時候都是科學(xué)家，因為每個孩子都和科學(xué)家一樣，對自然界的奇觀滿懷好奇和敬畏。”

另外，所設(shè)計的兒童商品要求新求異，常見的東西對兒童往往沒有什么吸引力，一些生活中見不到的事物常能吸引兒童的眼球，這從兒童喜歡看動畫片中可以得到印證。同樣，在對兒童食品進(jìn)行包裝設(shè)計時，我們要選取一些有趣好玩的外形，并搭配特殊醒目的色彩，產(chǎn)品就更誘人。

2.兒童期是智力開發(fā)的最佳時期，多元智能包括：空間智能、音樂智能、身體運動智能、邏輯智能、語言智能、自我認(rèn)識智能。在設(shè)計兒童食品包裝的時候也要考慮到包裝有一定的益智性，就是通過包裝設(shè)計及其配套物方面，加入啟迪兒童智力開發(fā)方面的內(nèi)容，如一些游戲性的趣味故事，或小玩具小拼圖等。在包裝的外型上及開啟方式上要仔細(xì)的分析和琢磨，在包裝的開啟上要設(shè)計引導(dǎo)標(biāo)識，兒童會根據(jù)提示和標(biāo)識完成包裝的開啟。

3.兒童有很強的自尊心和個性，遇到問題時會猶豫不決。一般情況下，不愿被人否定，所以在選擇商品的時候顯得猶豫不決。我們經(jīng)?？梢钥吹降氖牵瑑和谕活惿唐访媲?，猶豫不決，在決定買其中一個商品之前，可能已經(jīng)放棄了很多種商品。同樣，針對兒童這一消費心理，好的包裝設(shè)計就顯得極其重要，一個能吸引兒童的包裝，會使兒童毫不猶豫地作出購買的選擇。

4.兒童的模仿能力極強，別的小朋友有什么，自己也想要得到，兒童想要和他人保持一致，也想和成人（比如父母或者自己喜歡的人）保持一致。這樣，他們才感到平等，在本能性消費逐漸趨于成熟的同時，社會性消費也得到了很大的發(fā)展，尤其學(xué)前時期出現(xiàn)明顯的炫耀心理。學(xué)齡兒童的社會性需要更是多種多樣。比如，看到一部動畫片有一支槍、或者一個寵物，孩子就會索要，以保持自己與他人的一致。

二、兒童包裝的外形安全與材質(zhì)安全

經(jīng)過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)部分兒童食品的弧形包裝設(shè)計，能很好的保護(hù)兒童的人身安全，同樣，兒童包裝多選用多邊形或弧線形的設(shè)計，盡量避免90度角的設(shè)計。

兒童食品包裝既要保證食物不損壞，不變質(zhì)，不污染，包裝材料無毒等。也需要在遇熱或冷凍等大的環(huán)境改變時，包裝材料依然有很強的穩(wěn)定性，仍然保持無毒無害。而且這種材料最好還可降解，可利用，可回收。一般食品包裝袋里還放有干燥劑，而干燥劑的包裝也同樣要選用無毒無害的材料?，F(xiàn)有兒童食品包裝提倡環(huán)保型，這也使兒童從小養(yǎng)成厲行勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。

三、色彩在兒童食品包裝中的作用

促銷作用。經(jīng)調(diào)查，兒童挑選食品外包裝一般來說更偏向于明亮的、顏色絢麗的食品包裝，對于設(shè)計偏暗和色彩單一的包裝食品少有問津。

味覺暗示。兒童的聯(lián)想能力很是豐富，不同的顏色，可以讓兒童聯(lián)想到不同食物的味道，他們會習(xí)慣性地根據(jù)自己已有的色彩經(jīng)驗，從包裝的色彩中來感受食品的味覺，如紅色的，可能會聯(lián)想到辣椒，紫色的，可能會想到葡萄等。

樹立品牌形象。一個成功的色彩包裝設(shè)計，能夠讓兒童從腦海中記住這個品牌，當(dāng)再次看到這個顏色的時候，對顏色的熟悉感會在第一時間聯(lián)想到這個品牌的食物。從而促進(jìn)兒童的消費需要。

有了上面這些對色彩基礎(chǔ)的認(rèn)識，那我們就要從三方面對兒童食品包裝進(jìn)行設(shè)計。根據(jù)大多數(shù)兒童心理特征來選擇合適的色彩基調(diào)。

1.一般來說選用明麗度比較高的曖色系來進(jìn)行設(shè)計，如淡黃，橘黃，橘紅這些都是普遍受兒童喜歡的顏色。

2.食品味道與兒童對色彩的聯(lián)系緊密。如紅橙的果實一般給人甜的感覺，那就用紅橙色材料來作為甜食的包裝物等。

3.色彩要和圖形相結(jié)合，通過兩相結(jié)合來形象地表現(xiàn)食品的味道。讓孩子看一眼就流口水的顏色和圖形的包裝，就是要追求的境界。從原理上來說也很簡單，就是用所有的設(shè)計元素來共同表現(xiàn)食品的味覺信息。

總之，通過對兒童食品包裝的研究分析，我們知道現(xiàn)代的兒童食品包裝已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的“包裝”了，它是集娛樂、功用、文化、健康于一體的“藝術(shù)作品”了。

參考文獻(xiàn)

[1]徐靜. 兒童食品包裝的補色效應(yīng)與消費心理研究[D].青島理工大學(xué)，2012.

第3篇：食品包裝的原理范文

關(guān)鍵詞：產(chǎn)品包裝；設(shè)計心理要求；心理要素

1 產(chǎn)品包裝設(shè)計的心理要求

一、商品包裝要滿足消費者尋求方便的心理需求；

二、差異化包裝，滿足不同層面的消費者需求；

三、提升包裝的藝術(shù)性和趣味性；

四、推陳出新，講求包裝的時尚化；

五、包裝適當(dāng)，增強信任感。

2 心理要素對包裝設(shè)計的影響

一、視覺感知對包裝設(shè)計的影響

視覺在消費者購買心理活動過程占有極其重要的位置。從心理學(xué)角度來說，人們對事物信息的接受和識別分為感覺和知覺兩個階段。感覺反映事物的屬性，知覺反映事物的整體，感覺是知覺的基礎(chǔ)，知覺是感覺的深入。因此，感覺是最基本最簡單的心理現(xiàn)象，沒有感覺，不僅不可能產(chǎn)生知覺，而且也不可能產(chǎn)生其它一切心理現(xiàn)象。而在人的五官感覺程度中，視覺占了87% 。聽覺、嗅覺、觸覺、味覺四種僅占13%。而包裝對視覺的沖擊主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1、文字

文字是記錄、表達(dá)人與人之間情感，溝通意念的基本符號。它是最直接，最有效的視覺傳達(dá)要素，所以包裝設(shè)計者如能善用文字，光只是由字與字的編排與變化、字體的靈活使用，就能構(gòu)成一件絕佳的設(shè)計。因為文字不但具有裝飾性，更重要的是它具有直接的信息傳達(dá)功能。因此，要針對商品的特性，選擇適當(dāng)?shù)淖煮w，適當(dāng)?shù)膬?nèi)容對商品的屬性進(jìn)行描繪。設(shè)計者除了對現(xiàn)有的字體特色必須有深入的認(rèn)識外，還要依據(jù)商品的特性創(chuàng)造出新形態(tài)的字體，以吸引顧客的注意力，最終達(dá)到銷售的目的。

2、圖案

在包裝上，最常見的圖案表現(xiàn)方法就是以具象圖形和抽象圖形來表達(dá)。所以常會以寫實的、繪畫的、感情的表現(xiàn)方法將產(chǎn)品優(yōu)點具體的說明，而為了表現(xiàn)其真實感，具象圖形的表現(xiàn)方式，通常都會以攝影或插畫的技巧來表現(xiàn)。

3、色彩

人觀察外界的各種物體，首先引起反映的是色極，它是人體視覺諸元素中，對視覺刺激最敏感，反應(yīng)最快的視覺信息符號。對色彩的注意力占到人視覺的80%左右，對形的注意 力僅占20%左右。因此，色彩對包裝設(shè)計有著舉足輕重的作用。

二、觸覺感知對包裝設(shè)計的影響

在包裝設(shè)計中雖然視覺占據(jù)了很重要的一部分，給人留下深刻的第一印象。但是，觸覺感知同樣有著不可低估的作用。它主要是通過包裝的材質(zhì)和造型所表現(xiàn)的。

1、材質(zhì)

包裝的觸覺感是由包裝的材料、質(zhì)地以及包裝材料表面的肌理造成的，它的不同感覺傳達(dá)給我們不同的信息和判斷，在包裝設(shè)計中，利用材質(zhì)和肌理的設(shè)計來達(dá)到我們包裝要傳達(dá)的信息內(nèi)容。包裝是商品的外表，消費者對商品的了解是通過包裝來實現(xiàn)的，合理地將可視的觸覺信息傳達(dá)給消費者，可以提高其對商品的認(rèn)知度，刺激購買欲。

2、造型

造型知覺是靠視覺和觸摸覺來實現(xiàn)的。因此包裝造型的設(shè)計當(dāng)前最值得重視的是注意“人體功學(xué)”的運用，特別是把人體功學(xué)與藝術(shù)造型設(shè)計有機(jī)的結(jié)合起來，使之方便握拿，不易脫手滑落，開啟省力，傾倒方便，既美觀，又實用。新穎別致的藝術(shù)造型，具有霎時間出奇制勝的魅力，能使人在短暫接觸中，獲得清晰的視覺印象。從心理學(xué)的角度來講從視覺到視覺，消費者的心理活動并沒有深化，要完成顧客從“目不轉(zhuǎn)睛”到“愛不釋手”的轉(zhuǎn)化，還必須在造型的實用性上做文章，使感覺向知覺轉(zhuǎn)化。

三、味覺感知對包裝設(shè)計的影響

味覺感知主要表現(xiàn)在食品的包裝上。一個食品包裝，首先給消費帶來的是視覺與心理上的第一感受――-味覺感，它的好壞直接影響到產(chǎn)品的銷售市場。同樣，味覺感知也是從色彩和圖案中表現(xiàn)出來的。

1、色彩

心理學(xué)上把由一種感覺引起的其他領(lǐng)域的感覺叫做共感覺。從看到某一食品包裝引起的對包裝內(nèi)食品的味道的聯(lián)想和預(yù)期就是基于這一原理。色彩是食品包裝設(shè)計中最重要的環(huán)節(jié)，也是消費者能最快接受到的信息，給整個包裝定下了一個基調(diào)。我們看到某一顏色時，使人回憶起各式各樣的事物或者聯(lián)想到和顏色有關(guān)的東西。

色彩包裝中存在味覺暗示。通過外包裝能夠識別食品的口味是運用色彩的味覺暗示功能。所謂色彩的味覺暗示功能是指由于人們長期的積累的視覺經(jīng)驗，不同的色彩通常給人不同的味覺體會。

2、圖案

第4篇：食品包裝的原理范文

【關(guān)鍵詞】人性化;生態(tài);便利性;智能包裝;新型材料

人性化的包裝設(shè)計:是指在包裝設(shè)計的過程當(dāng)中,根據(jù)消費者的行為習(xí)慣、消費者的使用功能、消費者的文化和精神需求、消費者的思維方式等等,在保護(hù)商品和提升商品價值的基本功能的基礎(chǔ)上,對商品進(jìn)行優(yōu)化,使消費者使用起來非常方便、舒適。是在設(shè)計中對人的心理生理需求和精神追求的尊重和滿足,是包裝設(shè)計中對消費者的人文關(guān)懷,是對人性的尊重。人性化的包裝設(shè)計是科學(xué)和藝術(shù)、材料與人性的完美結(jié)合,科學(xué)技術(shù)和新型材料給包裝設(shè)計以堅實的結(jié)構(gòu)和良好的功能,而藝術(shù)和人性使包裝設(shè)計富于美感,充滿情趣和活力。人性化的包裝設(shè)計在很大程度上是和便利性設(shè)計緊密聯(lián)系在一起的。本文就此觀點談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

一、人性化包裝設(shè)計創(chuàng)新的原則

人性化的包裝設(shè)計創(chuàng)新原則主要體現(xiàn)在以下幾點:

一是滿足消費者在包裝設(shè)計上對文化和精神的需求。包裝文化首先是一個歷史發(fā)展的過程,是民族各個時代的疊合及承接,是與時代社會物質(zhì)基礎(chǔ)緊密相連的,是民族各個時代文化的積淀和不斷揚棄的對立統(tǒng)一。隨著社會的發(fā)展,社會結(jié)構(gòu)與價值觀念,審美觀念的多元化,社會及人的要求增加,經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展帶來的能源,環(huán)境和生態(tài)的危機(jī)將會逐漸緩解。“包裝設(shè)計將與所包裝的產(chǎn)品一樣,會給消費者帶來更多的文化和精神上的關(guān)注,消費者在消費商品時,也會享受商品的包裝,如同享受音樂畫展一樣。會更多給人帶來精神上的愉悅?！盵1]

二是人性化的包裝設(shè)計將是一個全方位的系統(tǒng)體系。它將把要包裝的產(chǎn)品作為一個系統(tǒng),按照系統(tǒng)方法去研究和處理商品包裝,即要看到各個組成部分之間的相互交叉和相互作用。又要從整體的角度把包裝系統(tǒng)中涉及到得自然環(huán)境。人文的信息加以綜合處理和協(xié)調(diào)。從而人們對自身所處的文化背景有了更深的認(rèn)同感,不同的國家,不同的民族包裝風(fēng)格將更加完善。隨著社會文明程度的提高,包裝設(shè)計的人性化理念將會廣泛的被人們接受?！笆沟蒙虡I(yè)競爭有可能走出各種誤區(qū)。走向真與誠,走向美與善.走向文明,走向更好地服務(wù)于人類的理想境界?！盵2]

三是人性化的包裝設(shè)計要在生態(tài)包裝和新型材料上下功夫。在人們對生態(tài)環(huán)境極為關(guān)注的今天,食品的環(huán)保包裝也成為一種必需。據(jù)專家預(yù)測,未來幾年內(nèi)綠色食品將主導(dǎo)世界市場,而綠色包裝則是綠色食品在消費者中間的通行證,它對于塑造綠色食品品牌有著重要的意義 。從協(xié)調(diào)社會發(fā)展和生態(tài)環(huán)境保護(hù)出發(fā)世界各國都把減量、重復(fù)利用、回收及可降解作為生態(tài)環(huán)保包裝的目標(biāo)和手段。例如:利用大豆蛋白質(zhì)、添加酶和其他處理劑制成大豆蛋白質(zhì)包裝膜,用于食品包裝,能保持良好的水分、阻止氧氣進(jìn)入,與食品一起蒸煮,既易于降解減少環(huán)境污染,又可避免食物的二次污染。有些冰淇淋商品采用的玉米烘烤包裝杯,既有利于生態(tài)環(huán)境保護(hù),又深受消費者歡迎。

二、人性化包裝設(shè)計創(chuàng)新要通過高科技才能實現(xiàn)

人性化的包裝設(shè)計首先體現(xiàn)在它的功能性。隨著包裝科技的迅速發(fā)展,近年來,我們國家相繼開發(fā)出一批功能獨特、品種多樣的包裝新產(chǎn)品,令人耳目一新,受到了消費者的青睞和經(jīng)營者的關(guān)注。最近,將一種紫外線阻隔劑在我國某些高檔食品包裝上已經(jīng)開始應(yīng)用。太陽光和倉庫的熒光燈含有紫外線,而該產(chǎn)品添加在透明PET包裝材料中的這種紫外線阻隔劑能有效阻隔紫外線,防止包裝內(nèi)的物品在顏色、氣味、味道及營養(yǎng)價值上有任何變化。透明的包裝材料,可讓消費者了解產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀等。又如:味覺包裝運用越來越廣,有些食品包裝將烤面包,巧克力或水果氣味,提取出來或被融和在膠黏劑或涂料中,使整個包裝都充滿了誘人的味道。還有的包裝采用開窗式包裝,讓消費者一目了然看到包裝物內(nèi)的產(chǎn)品,有利于增加消費者對商品的信任感,避免了貨賣一張皮的嫌疑。

智能包裝也無聲無息的逐漸走進(jìn)了包裝市場?！爸悄馨b是指對環(huán)境因素具有“識別”和“判斷”功能的包裝,它可以識別和顯示包裝空間的濕度,溫度,壓力以及密封的程度,時間等一些重要參數(shù)?！盵3]它具有許多功能:一能夠直接提供關(guān)于產(chǎn)品的質(zhì)量、充填氣體、包裝物儲藏條件等信息;二能吸收包裝食品釋放的氧氣,防止細(xì)菌增長,降低食品變質(zhì)風(fēng)險,延長貨架壽命。三能通過外包裝顏色的改變,讓顧客知道食品新鮮程度,顯示包裝物是否變質(zhì)。四通過時間、溫度指示劑記錄食品在貯存和銷售期間溫度變化的連續(xù)過程,預(yù)示食品的質(zhì)量變化情況。(TTI指示劑)五能通過氣體調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體的環(huán)境,以減緩氧化速度,延長貨架壽命。(MAP包裝)六能通過包裝物中微生物生長過程中產(chǎn)生的新陳代謝產(chǎn)物與某種指示劑反映的情況來直接指示產(chǎn)品中的微生物質(zhì)量。(新鮮度指示劑)七能利用可以同加速水果、蔬菜衰老的乙烯發(fā)生反應(yīng)的指示劑,呈現(xiàn)出顏色變化來指示食品情況。(乙烯指示劑)

三、人性化包裝設(shè)計創(chuàng)新要通過便利性體現(xiàn)出來的

為方便消費者食用,利用光能、化學(xué)能及金屬氧化原理,使食品在短時間內(nèi)實現(xiàn)自動加熱或自動冷卻,滿足室外工作者、旅游者、老人及兒童的需要。如國外的自冷式飲料罐,內(nèi)裝有壓縮CO2的小容器,在開啟時CO2體積迅速膨脹,可在9秒內(nèi)使飲料溫度下降到4.4℃?！叭毡纠蒙遗c水混合產(chǎn)熱的原理,開發(fā)了清酒的自熱包裝,可在3分鐘內(nèi)將一罐清酒加熱到58℃。日清公司利用金屬氧化原理開發(fā)了一種自熱方便罐頭,可使罐內(nèi)面條幾分鐘內(nèi)煮熟,還有食品保溫紙,可將光能轉(zhuǎn)化為熱能,把紙包裝放在陽光照射的地方就可將食物加熱。日本食品廠家生產(chǎn)的自熱或自冷罐頭,主要用于咖啡、濃湯、米粥、面條、香腸、米酒和飲料等食品的包裝,已批量生產(chǎn)并投放市場?！?/p>

為方便給嬰兒喂奶和給老人服藥,熱敏顯色包裝的開發(fā)也日趨重要。在PE中注入熱敏性化學(xué)元素即可制成熱敏性顯色包裝材料。用這種包裝材料制成的包裝容器在盛裝不同溫度食品時會顯示出不同的顏色。消費者在使用時只需察看一下包裝的顏色即可判斷此食物是否適合食用。

過去的食品包裝容器往往為追求密封性而將包裝容器制作得十分嚴(yán)密,開啟極不方便而且開啟時還具有破壞性,食品開啟后必須及時吃完。隨著工藝的改進(jìn)和材料的更新,易開易封型包裝容器以其使用方便而迅速發(fā)展。一方面,以易開易封材料如復(fù)合塑料薄膜、鋁板等部分取代過去(下轉(zhuǎn)第72頁)(上接第71頁)的馬口鐵皮;另一方面,用易拉罐、自封袋、易開罐及旋轉(zhuǎn)式玻璃瓶部分取代過去的圓罐、卷封式玻璃瓶。除此之外,目前為滿足運動員在運動中不必停下就可飲用的要求,我國的一些包裝公司設(shè)計并生產(chǎn)了一種按拉式瓶蓋,該瓶蓋設(shè)計有抿吸瓶嘴,將之夾在自行車的水瓶夾架上就可供消費者在騎車時飲用。

四、新型包裝材料是實現(xiàn)人性化包裝設(shè)計創(chuàng)新的基礎(chǔ)

“最好的包裝就是沒有包裝”,這是流行在包裝設(shè)計界的一種提法。這與中國畫論中“最妙之法為無法”可謂不謀而合。這也許是包裝設(shè)計中的最高境界。準(zhǔn)確理解這一境界絕非意味著任何產(chǎn)品都將不再需要包裝了。而是要求包裝應(yīng)該同其包裹著的產(chǎn)品達(dá)成高度的完美統(tǒng)一!統(tǒng)一到讓人感覺不到有任何“包”與“裝“的痕跡,統(tǒng)一到包裝在保護(hù)商品、服務(wù)人類的全過程中不再讓人有任何額外的付出和負(fù)擔(dān)。一句話,統(tǒng)一到感覺不到有包裝的存在。

為了達(dá)到這個目標(biāo),包裝設(shè)計必須要采取措施,盡力避免包裝可能給人類帶來的副作用。歸納起來,要從以下幾點入手。

1.節(jié)省材料、減少資源消耗,以此來減少包裝廢棄時的體積,減少消費者負(fù)擔(dān),也保護(hù)了環(huán)境。

2.使用對環(huán)境友好的安全材料。無論電化鋁、金箔,還是印刷油墨、PVC等,都程度不同地對人體、對環(huán)境構(gòu)成危害?？茖W(xué)家們正在積極研制各種安全的新材料。隨著將有更多的新材料的問世,新材料的誕生往往會帶來審美情趣乃至整個包裝設(shè)計理念的變化。

3.研究包裝材料的再生和循環(huán)使用。開發(fā)各種材料的再生方式、開發(fā)能量再生方式以及廢棄后能以有機(jī)形態(tài)回到大地中的材料。

4.減少無謂包裝或不使用包裝。因為隨著社會發(fā)展,各種自動售貨機(jī)、自動售貨設(shè)備的全面普及,這將大大減少商品的包裝。

5.利用抗菌包裝材料?？咕b材料主要是由各種復(fù)合材料、高分子材料、生物塑料和薄膜構(gòu)成。如:抗菌塑料以及安全包裝的廣泛使用,能有效地抑制其表面的微生物滋長,從而達(dá)到防止交叉感染的效果。在發(fā)達(dá)國家,很多公共設(shè)施,如公用電話話筒、公用樓梯扶手、座椅等方面都使用了抗菌塑料,食品、藥品和服裝的包裝材料基本上都采用了抗菌塑料。當(dāng)前,我國杭州已推出了一部分“抗菌公車”,這種公共汽車的扶手和座椅都是用抗菌塑料制成的。

結(jié)論

人性化的包裝設(shè)計是人們一直追求的目標(biāo),這個理念沒有確切的開始更不會有終結(jié),它將隨著社會的發(fā)展而發(fā)展。人性化包裝設(shè)計在包裝設(shè)計上要充分體現(xiàn)對人的無微不至的關(guān)懷,設(shè)計的包裝產(chǎn)品與人合為一體成為人們所想所需的設(shè)計這正是人性化設(shè)計的內(nèi)容。因為人是有感情的所以產(chǎn)品在人的眼里往往也變成有情感的物體,人性化設(shè)計就是運用各種設(shè)計語言,不斷滿足人們各方面的需求,充滿人性化的包裝設(shè)計是讓人難以抗拒的。人們對產(chǎn)品除了有基本的使用功能外,還要享受產(chǎn)品帶來的更多、更方便、更舒適的其他功能。人性化設(shè)計帶給人的滿足感大部分是在使用日常消費品的過程中獲得的。人性化設(shè)計不僅給人們的生活帶來了種種的便利,更重要的是人與人、人與社會、人與環(huán)境之間的關(guān)系更加和諧。

參考文獻(xiàn)

[1]《現(xiàn)代包裝設(shè)計理論及應(yīng)用研究》 朱和平 主編 人民出版社 2008年

[2]《包裝設(shè)計》楊仁敏著西南師范大學(xué)出版社2005年

第5篇：食品包裝的原理范文

國家質(zhì)檢總局已公告，要求嚴(yán)禁用PVC保鮮膜直接包裝肉食、熟食及油脂食品。所以，我們對保鮮膜的常識要有所認(rèn)識。

保鮮膜的分類及特點

目前市場上出售的保鮮膜，從原材料上主要分為三大類：

1．聚乙烯(PE或LDPE)：主要用于普通水果、蔬菜等的包裝。PE或LDPE保鮮膜的優(yōu)點是具有很強的耐熱性。

2．聚偏二氯乙烯(PVDC)：主要用于一些熟食?；鹜鹊犬a(chǎn)品的包裝。PVDC薄膜的優(yōu)點是對氣體、水蒸汽有很強的阻隔性，即密封性好，同時又具有極好的耐熱性，有透明感。

3．聚氯乙烯(PVC)：一般來說，它是可以用于食品包裝的。PVC保鮮膜的優(yōu)點是透氣，且具有優(yōu)良的延伸性和強度，所以密封性能好；缺點是不耐高溫，因此，如果使用不當(dāng)就會影響健康。

按照用途大體分為兩類：

1．普通保鮮膜：一般適用于冰箱保鮮，有PVC膜、PE膜、LDPE膜等。

2．微波爐保鮮膜：既可用于冰箱保鮮，也可用于微波爐，有PE膜、LDPE膜、PVDC薄膜等。這種保鮮膜在耐熱、無毒安全性等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通保鮮膜。

保鮮膜為什么會有毒?

保鮮膜能有效防止食品污染，因而被廣泛應(yīng)用。就原材料而言，聚乙烯和聚偏二氯乙烯類的保鮮膜對人體是相對安全。PVC材料本身作為食品包裝材料是安全的，但由于現(xiàn)在很多家庭習(xí)慣使用微波爐加熱食品，在高溫下，薄膜又直接接觸到食品，于是PVC膜就變成了毒藥的代名詞。

PVC保鮮膜中含有一種被稱之為乙基己基胺(DEHA)的增塑劑，它的含量約為40％～50％。DEHA可增加保鮮膜的附著力，而且會使保鮮膜變得更具柔韌性和彈性。但DEHA增塑劑極易滲入食物，尤其是高脂肪食物。它會擾亂人體的激素代謝，導(dǎo)致胎兒發(fā)生先天性缺陷、男性減少，患乳腺癌甚至精神障礙等。

如何挑選安全的保鮮膜?

日常購買保鮮膜，主要是區(qū)分聚乙烯和聚氯乙烯產(chǎn)品，也就是要分清PE和PVC材料的保鮮膜。選購安全的保鮮膜一般有三種方法，即“一看、二摸、三燒”。

“一看”――看清包裝上的產(chǎn)品說明，如果是打著“PE”或者“聚乙烯”字樣的保鮮膜，就可以放心地使用。

“二摸”――PE(聚乙烯)保鮮膜一般黏性和透明度較差，用手揉搓以后容易打開，而PVC(聚氯乙烯)保鮮膜的透明度高，黏著力大，用手揉搓以后不易展開，容易粘在手上。

“三燒”――PE(聚乙烯)保鮮膜用火點燃后，有火焰但不會冒煙，離開火源也不會熄滅，吹滅后有類似蠟燭熄滅的氣味。而PVC(聚氯乙烯)保鮮膜在燃燒的時候會有難聞的刺激性氣味，這是因為游離氯乙烯釋放，其毒性甚大。

除了上面介紹的三種方法以外，還可以借助“水”來看它們的差別，這主要是根據(jù)物理學(xué)密度大小的原理來區(qū)分的。剪一片保鮮膜放到水里(冷熱均可)，然后用手按壓，讓它完全浸到水中，松手之后，觀察它是否能夠浮起。如果保鮮膜漂在水面上，說明它的密度比水小，成分是聚乙烯，即為PE保鮮膜；相反，如果保鮮膜沉到了水底，則證明其密度比水大，成分是聚氯乙烯，即為PVC保鮮膜。

如何正確使用保鮮膜?

在購買保鮮膜前，我們先要確定購買保鮮膜的用途。如果要用微波爐加熱使用保鮮膜，一定要購買和使用具有耐熱性的保鮮膜，如薄膜包裝上寫有“微波爐專用”等。

使用保鮮膜時應(yīng)掌握三個原則：一是盡量少用，二是使用時間不要太久，三是盡量不要讓保鮮膜與脂肪含量高的食物直接接觸。

使用中的注意事項：

1．加熱食物時，覆蓋器皿的保鮮膜應(yīng)該扎幾個小孔，以免爆破。

2．注意保鮮膜加熱所能承受的溫度，嚴(yán)格按照產(chǎn)品上面標(biāo)注的溫度加熱，或者選擇耐熱更好的保鮮膜。

第6篇：食品包裝的原理范文

〔中圖分類號〕 G633.8

〔文獻(xiàn)標(biāo)識碼〕 A

〔文章編號〕 1004―0463（2012）08―0057―01

一、校本課程的地位和作用

校本課程是學(xué)校在開設(shè)國家課程、地方課程的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己的辦學(xué)理念、教育目標(biāo)對學(xué)生的需求進(jìn)行系統(tǒng)評估，通過自行研討、設(shè)計或與其他力量合作而編制出的可供學(xué)生選擇的課程。校本課程以校為本，以學(xué)生的需求、興趣為出發(fā)點，以教師為主力軍編寫而成，是對國家課程和地方課程的補充。

課程改革是教育改革的核心，也是深化教育改革、全面推進(jìn)素質(zhì)教育的重要戰(zhàn)略方針。落實課程改革，合理配置國家課程、地方課程和校本課程資源，是教育的需要，也是當(dāng)前課改形勢的要求。校本課程的開發(fā)，對于豐富課程內(nèi)容，促進(jìn)學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)具有非常重要的意義。校本課程的開發(fā)也有利于促進(jìn)教師專業(yè)水平的發(fā)展和實現(xiàn)學(xué)校課程創(chuàng)新。每一位教師都應(yīng)該積極參與校本課程的開發(fā)。

二、開發(fā)校本課程的思路

1.實踐性。鼓勵學(xué)生用自己所學(xué)知識解決生活中的一些實際問題，會帶給他們成功的喜悅，極大地激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情。因此，校本課程的開發(fā)，應(yīng)緊密聯(lián)系生活實際，有意識地引導(dǎo)學(xué)生在生活中觀察、感受和思考，將日常生活中的所見所聞與抽象的化學(xué)知識結(jié)合起來，鍛煉學(xué)生的發(fā)散性思維，培養(yǎng)學(xué)生的觀察和思考能力。

2.趣味性。在開發(fā)化學(xué)校本課程時，要注意趣味性，將抽象的化學(xué)知識以小實驗、小魔術(shù)等藝術(shù)化的形式呈現(xiàn)，讓學(xué)生保持飽滿的學(xué)習(xí)熱情。

3.知識性。校本課程的開發(fā)，不能因為突出趣味性而忽視科學(xué)知識的滲透，更要注重知識的科學(xué)性和正確性。校本課程要以學(xué)生已有的知識為基礎(chǔ)，但不拘泥于教材書本，以相關(guān)知識網(wǎng)絡(luò)為內(nèi)在基點進(jìn)行開發(fā)。校本課程的知識性是基礎(chǔ)，離開知識而空談其他方面的問題，是沒有意義的。

4.突出學(xué)科特點?；瘜W(xué)是一門以實驗為基礎(chǔ)的學(xué)科，很多化學(xué)規(guī)律的發(fā)現(xiàn)和理論的確立都是以實驗為依據(jù)的，因此，化學(xué)校本課程的開發(fā)要重視實驗。在課程中積極開發(fā)探究性實驗，引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計實驗方案和實驗步驟，培養(yǎng)觀察、分析總結(jié)等方面的能力。

5.突出地方特色。校本課程在開發(fā)的過程中應(yīng)緊密聯(lián)系學(xué)生熟悉的事物，突出地方特色。就蘭州而言，有許多特色小吃，如聞名全國的牛肉面、釀皮、灰豆子等；有能引起關(guān)注的空氣污染和黃河水污染等問題。這些都與化學(xué)知識密切相關(guān)，校本課程的開發(fā)從這些具有地方特色的事物入手，能極大地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

三、校本課程開發(fā)中如何體現(xiàn)實踐性

1.課本知識和生活實際相結(jié)合。在《食品保存巧方法》的引入部分請學(xué)生思考中學(xué)化學(xué)中學(xué)過的與食品保存相關(guān)的物質(zhì)，如Al，CaO，CaCl2等，再請學(xué)生思考以上物質(zhì)在食品保存與包裝中所起的作用。這樣很容易使學(xué)生將課本知識與生活實際聯(lián)系起來，對后面的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

第7篇：食品包裝的原理范文

【關(guān)鍵詞】經(jīng)濟(jì)影響 包裝結(jié)構(gòu) 透明化

一、包裝設(shè)計的現(xiàn)狀

經(jīng)濟(jì)高速增長的動力已近消耗完畢，新的增長動力機(jī)制無法形成，看上去雖然依舊兇猛，但疲態(tài)已現(xiàn)。商品作為交換市場的主角，無疑在經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化中起到了關(guān)鍵的作用，包裝是在產(chǎn)品的質(zhì)量、性能的基礎(chǔ)上，為了保證商品的原有狀態(tài)及質(zhì)量在運輸、流動、交易、儲存使用時不受到損害和影響，而對商品所采用的一系列技術(shù)措施和藝術(shù)手段。[1]包裝與產(chǎn)品不可分離。以利潤為目的的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)對經(jīng)濟(jì)變化的策略似乎達(dá)成了思想上的統(tǒng)一，減少產(chǎn)品本身的體量，增加產(chǎn)品包裝的體量，這種量可以看作是包裝結(jié)構(gòu)空間的量和包裝材料的使用量，產(chǎn)品本身與產(chǎn)品包裝的“透明”性越來越差，只為經(jīng)濟(jì)影響下能夠降低成本的同時蒙蔽消費者而收獲最大利益，延續(xù)企業(yè)生命。在中國，由于體制和經(jīng)濟(jì)形態(tài)，各種消費群體的并存，影響了中國包裝市場的多樣形式，中國消費市場巨大，不免國內(nèi)外企業(yè)競爭市場占有量的局面出現(xiàn)，因此在包裝設(shè)計上更是絞盡腦汁，在產(chǎn)品量不變的情況下，對包裝設(shè)計的材料和結(jié)構(gòu)進(jìn)行全封閉設(shè)計，對包裝設(shè)計采用障眼法，使消費者忽視了包裝所產(chǎn)生的廣告效果，包裝設(shè)計的不良生存狀態(tài)比比皆是。

二、對包裝結(jié)構(gòu)透明化設(shè)計的思考與探索

包裝結(jié)構(gòu)的透明化設(shè)計目前暫未被消費者察覺，在消費過程中，大眾更愿意購買可以看見主體物的全透明包裝，或者具有強烈視覺沖擊力和誘惑力的半透明包裝，對全封閉包裝持有懷疑態(tài)度，在速食消費時代，絕大多數(shù)消費者不愿意花時間停留在對產(chǎn)品實物的遐想中，更愿意直觀消費，因此在市場上，往往全透明或半透明的產(chǎn)品銷售量較大，但同時，由于產(chǎn)品的透明化銷售，直接給生產(chǎn)商帶來了更大的要求，從色彩、材質(zhì)、體積、功能上都有所要求，透明化的包b結(jié)構(gòu)提高了消費者對產(chǎn)品的更高要求。

（一）隔層式全透明包裝結(jié)構(gòu)

隔層式全透明包裝結(jié)構(gòu)不同于“套娃”封閉式結(jié)構(gòu)，有明顯區(qū)別。隔層式結(jié)構(gòu)是在一個產(chǎn)品同一包裝上使用雙層夾空式包裝結(jié)構(gòu)，這一類包裝結(jié)構(gòu)在玻璃器皿中較為常見，可以通過夾空結(jié)構(gòu)起到隔熱的作用，但目前市場上一些食品承載包裝也采用了這種結(jié)構(gòu)，較為常見的有滋補品包裝和茶品包裝，這類食品最大的特征就是需要防潮保持干燥狀態(tài)，以及避光，并不需要隔熱功能，單層的承載容器的密封性足以確保產(chǎn)品持久的干燥狀態(tài)，因此能夠看出雙層玻璃材質(zhì)或者塑料材質(zhì)的夾空形式的包裝又成為了生產(chǎn)商投機(jī)的途徑之一。

（二）半透明式包裝結(jié)構(gòu)

半透明式（見圖1左）包裝結(jié)構(gòu)在市場上屢見不鮮，這種類型的結(jié)構(gòu)對消費者具有障眼作用，從外包裝中無法觀察到包裝的異樣，只有在打開包裝后才會發(fā)覺問題所在，例如某干果的桶型包裝盒，設(shè)計原理是在包裝盒中加入一個帽型結(jié)構(gòu)，放置于包裝盒的中心處，然后再添加產(chǎn)品，由于產(chǎn)品覆蓋緊密，因此消費者不易察覺，這樣的包裝結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品數(shù)量減少，外包裝體積不變，價格不變，但實則提高了生產(chǎn)商的利潤。這種包裝結(jié)構(gòu)在干果類包裝和糖果、巧克力包裝中較為常見。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)。

（三）全透明式包裝結(jié)構(gòu)

全透明式包裝結(jié)構(gòu)通常是設(shè)計師展現(xiàn)個性所采用的包裝形式，在市場上顯少見。全透明式包裝使用的途徑有兩個，首先是產(chǎn)品本身造型特殊，采用普通包裝無法滿足產(chǎn)品外形，因此使用透明包裝可見產(chǎn)品造型從而吸引消費者；其次是根據(jù)產(chǎn)品屬性增加包裝的趣味性而采用，欲望是精神經(jīng)驗的第一活動，即注意與沖動，意味著將要采取某一行動[2]，趣味性的包裝正是起到了產(chǎn)生欲望的效果。這兩種情況使用異形無可厚非，但一些生產(chǎn)商瞄準(zhǔn)了全透明包裝的特殊性，即使產(chǎn)品并不需要，也強加設(shè)計，目的是為了減小包裝設(shè)計的分量，而突出產(chǎn)品本身的造型特點。

（四）全封閉式包裝結(jié)構(gòu)

全封閉式（見圖1右）包裝結(jié)構(gòu)較多出現(xiàn)在真空包裝中，真空包裝在市場上鋪天蓋地，常見于食品包裝，有防潮和防擠壓的作用，目前，生產(chǎn)商為了制造產(chǎn)品量大的假象，市場上的真空包裝體積越來越大，而產(chǎn)品本身的量卻越來越少或不變，由于無法觀察到產(chǎn)品實物，使消費者產(chǎn)生錯覺，誤導(dǎo)消費者購買，損害了消費者利益。

（五）“套娃”全封閉式包裝結(jié)構(gòu)

“套娃”全封閉式包裝結(jié)構(gòu)采用的是層層包裝根據(jù)一定的比例進(jìn)行封套式包裹產(chǎn)品，這種類型的包裝通常出現(xiàn)在組合產(chǎn)品或者系列產(chǎn)品中，如食品禮盒包裝中的月餅禮盒包裝，采用大禮盒包裹同一造型不同口味的多個小盒型，小盒中又呈現(xiàn)出塑料密封包裝，最后才是產(chǎn)品，甚至出現(xiàn)在塑料密封包裝中再加入一層油紙包裝，整個產(chǎn)品包裝采用了四層結(jié)構(gòu)，其目的從實用性角度來看，是為確保食品新鮮口感和保持食品干燥，阻隔濕氣導(dǎo)致變質(zhì)；從審美性角度來看，是具備展示性和裝飾性，滿足受眾精神需求。實則是擴(kuò)大包裝結(jié)構(gòu)空間，增加包裝材料的使用，縮小產(chǎn)品體積，提高產(chǎn)品價格。從經(jīng)濟(jì)收益來看，產(chǎn)品本身的成本是高于包裝材料成本的，因此就造成了“套娃”全封閉包裝結(jié)構(gòu)的出現(xiàn)。

三、結(jié)語

關(guān)于包裝材料與結(jié)構(gòu)，我們知道“材料決定工藝，工藝決定設(shè)計”的道理[3]。利用節(jié)約資源保護(hù)生態(tài)，而在包裝結(jié)構(gòu)上做文章的產(chǎn)品包裝設(shè)計，是對消費者的最大不尊重，如何在經(jīng)濟(jì)大潮中應(yīng)對市場占有量問題，并非是投機(jī)能夠解決的，包裝設(shè)計需要可持續(xù)發(fā)展，需要的是正面的，取得消費者信任的，積極的，經(jīng)受的住考驗的策略。包裝設(shè)計應(yīng)充分體現(xiàn)時代性、自主創(chuàng)新性，保障消費者利益，承擔(dān)一定的社會責(zé)任，這是包裝設(shè)計應(yīng)該考慮的一項重要因素。

參考文獻(xiàn)

[1]許濤，朱.論包裝設(shè)計的合理性[J]美術(shù)觀察.2004.10.

第8篇：食品包裝的原理范文

一、真空的含義及特點

在真空科學(xué)中，真空的含義是指在給定的空間內(nèi)低于一個大氣壓力的氣體狀態(tài).人們通常把這種稀薄的氣體狀態(tài)稱為真空狀況.這種特定的真空狀態(tài)與人類賴以生存的大氣狀態(tài)相比較，主要有如下基本特點：

1.真空狀態(tài)下的氣體壓力低于一個大氣壓，因此，處于地球表面上的各種真空容器中，必將受到大氣壓力的作用，其壓強差的大小由容器內(nèi)外的壓差值而定.由于作用在地球表面上的一個大氣壓約為1.013×105Pa，因此當(dāng)容器內(nèi)壓力很小時，則容器所承受的大氣壓力可達(dá)到一個大氣壓.

2.真空狀態(tài)下由于氣體稀薄，單位體積內(nèi)的氣體分子數(shù)，即氣體的分子密度小于大氣壓力的氣體分子密度.因此，分子之間、分子與其他粒子（如電子、離子等）之間以及分子與各種表面（如器壁）之間相互碰撞次數(shù)相對減少.

二、真空區(qū)域的劃分

真空度是對氣體稀薄程度的一種客觀量度.根據(jù)真空技術(shù)的理論，真空度的高低通常都用氣體的壓強來表示.在國際單位制中，壓強是以帕（Pa）為單位1Pa=1N／m2.另外常用的單位還有托（Torr）、毫米汞柱（mmHg）、毫巴（mbar）、工程大氣壓（kg／cm2）等.

真空區(qū)域的劃分沒有統(tǒng)一規(guī)定，我國通常是這樣劃分的：粗真空（760～10）托，低真空（10～10-3）托，高真空（10-3～10-8）托，超高真空（10-8～10-12）托，極高真空（10-12托以下）.

托和帕的關(guān)系：1托=1毫米汞柱（mmHg）=133.322Pa，1帕=7.5×10-3托.

三、真空的應(yīng)用

隨著氣態(tài)空間中氣體分子密度的減小，氣體的物理性質(zhì)發(fā)生了明顯的變化.真空的這些特點，已被人們在豐富的生產(chǎn)與科學(xué)實驗中加以利用，例如吸塵器、吸盤工作于粗真空區(qū)域，暖瓶、燈泡等工作于低真空區(qū)域，而真空開關(guān)管和其他一些電真空器件則是工作在高真空區(qū)域.下面簡單介紹真空在食品包裝及冷凍干燥工業(yè)中和在航天工業(yè)中的應(yīng)用.

1.真空在食品包裝及冷凍干燥工業(yè)中的應(yīng)用

近年來利用真空對食品進(jìn)行保鮮的包裝技術(shù)發(fā)展較快.因為這種包裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質(zhì)、貼體、可不受昆蟲危害又可抑制霉菌生長、可提高和延長食品保鮮程度和存放時間等特點，而且包裝設(shè)備大多結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，價格低廉，采用的塑料包裝材料成本低、美觀大方、易于普及.真空包裝的食品種類較多，如榨菜、扒雞、燒鴨等等.由于新鮮的產(chǎn)品從收獲到零售過程中所經(jīng)過的中間環(huán)節(jié)時間較長，損失嚴(yán)重，影響銷售價格；而真空包裝工藝的推廣，將使新鮮產(chǎn)品的價格和冷藏費用降低，從而可緩和供需之間的矛盾.

真空冷凍干燥技術(shù)最早出現(xiàn)于20世紀(jì)初，近年來發(fā)展很快.這是因為它與通常的熱曬、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、高頻干燥相比較具有很多的優(yōu)點.由于冷凍干燥的工藝過程是先將物料凍結(jié)，然后抽真空，使物料中已凍結(jié)成冰的水分不經(jīng)過液態(tài)而直接升華去掉.因此凍干后的制品、不但可以呈現(xiàn)多孔性狀態(tài)而保持原來的形狀，使其加水后易恢復(fù)原狀，而且低溫干燥還可以防止物料熱分解品，其物理、化學(xué)和生物性能可完全不變.

2.真空在航天工業(yè)中的應(yīng)用

真空科學(xué)與航天技術(shù)密切相關(guān)的主要環(huán)節(jié)來于空間的環(huán)境模擬，因為運載火箭、人造衛(wèi)星、載人飛船、空間站、宇宙探測器以及航天飛機(jī)等各種空間飛行器，在空間飛行的過程中，都是在宇宙的自然真空中進(jìn)行的.因此他們除了直接受到空間真空環(huán)境的影響外，還要受到太陽輻射、各種帶電粒子及溫度的影響.這些因素將造成材料性能的改變或損傷，儀器靈敏度的降低，從而會破壞這些飛行器的工作，甚至?xí)斐捎詈絾T的傷亡.為此，在地面上建立模擬空間環(huán)境的宇宙空間模擬實驗裝置，是非常必要的.因為只有在各種飛行器上天之前通過地面的模擬實驗，掌握航天器在空間工作的條件和特性，消除飛行中的各種隱患，才能確保飛行器及宇航員的安全.

“真空”是一個十分古老而又現(xiàn)代的概念.“真空”按其詞源本義是虛空，即一無所有的空間；按現(xiàn)代物理的觀點，真空不空，其中包含著極為豐富的物理內(nèi)容.隨著物理學(xué)的發(fā)展，真空概念不斷被否定和變革，現(xiàn)在我們認(rèn)為沒有一無所有的空間，真空就是各種物質(zhì)的一種特殊形態(tài)，真空也是復(fù)雜的并且有各種轉(zhuǎn)化能力，因而真空與其他種種物質(zhì)形態(tài)普遍聯(lián)系著，真空并不“空”.

第9篇：食品包裝的原理范文

關(guān)鍵詞：冷鮮肉；貯藏前處理；包裝技術(shù)

Advances in Pre-Storage Treatment， Preservation and Packaging Technologies for Chilled Meat

ZHANG Yuqin， QI Xiaojing， LIANG Min， WANG Yu， SONG Shuxin， LIU Linlin， DONG Tungalag*

（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

Abstract： Because of its nutritional richness， good safety and hygiene， and soft and tender texture， chilled meat has gradually become the mainstream of raw meat consumption. However， fresh meat is highly vulnerable to infection by food borne pathogens and other spoilage microorganisms when stored without packaging. Proper preservation and packaging technologies can create good hygienic conditions for chilled meat and avoid quality deterioration caused by water loss， thus prolonging its shelf life. Effective pre-storage treatment is also crucial for shelf life extension of chilled meat. This paper reviews the current commonly used technologies for pre-storage treatment and packaging of chilled meat for the purpose of providing technical references for pre-storage treatment and packaging of chilled meat.

Key words： chilled meat； pre-storage treatment； packaging technology

DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.09.007

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）09-0035-05

引文格式：

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冷鮮肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部中心為測量點）在24 h內(nèi)降至0～4 ℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4 ℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉不僅保持了肉品應(yīng)有的新鮮度且營養(yǎng)成分在貯藏過程中幾乎無損失，并且衛(wèi)生安全、食用方便，深受消費者的喜愛，在歐美的肉品市場，冷鮮肉的消費已顯著超過我國較發(fā)達(dá)城市的消費量。

我國的冷鮮肉大多是以或簡單包裹的形式貯藏、運輸和銷售，過程中難免受到光線、氧氣的影響及空氣中或接觸物上微生物和塵埃的污染，肉品會加速出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、肉色變暗和汁液流失等現(xiàn)象，不僅商業(yè)價值大大降低，而且造成資源浪費[1]。制約冷鮮肉發(fā)展的根本原因是其貨架期較短，一般在0～4 ℃范圍內(nèi)鮮肉在幾天后就會開始有腐敗跡象。導(dǎo)致它腐敗的原因有很多，其中微生物是主要原因，由于肉表面營養(yǎng)豐富、水分充足適宜微生物迅速地生長繁殖。微生物的生化活動會產(chǎn)生各種含氮化合物不僅會改變?nèi)馄繁旧淼乃釅A環(huán)境，而且會使肉品散發(fā)腐敗氣味，且在生長繁殖的過程中糖原以及能夠形成脂肪酸的各類物質(zhì)和表面游離脂肪酸的分解會使肉品產(chǎn)生酸敗味，同時也會伴隨產(chǎn)生一些硫化氫和其他含硫化合物改變?nèi)獾臍馕恫⑶覍θ馄返念伾a(chǎn)生影響[2]。其次貯藏溫度、濕度、pH值以及氧含量等因素也會致其腐敗。冷鮮肉貨架期的長短主要受兩方面因素的影響：l）原料肉的初始菌落總數(shù)；2）原料肉的保鮮方式。有效的保鮮方式建立在低的初始菌落總數(shù)上，肉品的前處理過程至關(guān)重要，它直接影響到原料肉包裝前的初始菌落總數(shù)及后期貯藏過程中肉的品質(zhì)，國外將食品質(zhì)量安全管理體系危害關(guān)系臨界控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）貫穿整個冷鮮肉的加工過程，可以有效地將初始菌數(shù)降至102～103 CFU/g。國內(nèi)采取各種殺菌技術(shù)來降低貯藏前初始菌落總數(shù)，將冷鮮肉的貨架期延長。理想的前處理再經(jīng)過對冷鮮肉進(jìn)行適宜包裝后，可以防止空氣及其他原因?qū)е氯馄范挝廴?、抑制微生物的生長繁殖、延緩脂肪氧化的速率。使用包裝材料，可對不良因素起到有效阻隔作用，也可迎合消費者對食品衛(wèi)生安全、食用方便的需求。

1 冷鮮肉貯藏的前處理

目前在冷鮮肉的保鮮貯藏過程中，應(yīng)用較為廣泛并且發(fā)展前景較好的前處理技術(shù)有控制溫度、有機(jī)酸噴淋、輻照殺菌等技術(shù)。

1.1 控制溫度技術(shù)

低溫可以對微生物的生長繁殖起到抑制作用，同時也能延緩由組織酶、氧氣以及光和熱引起的不良反應(yīng)。動物在宰殺后將鮮肉預(yù)冷，在后續(xù)加工過程中將溫度控制在（4±1）℃，因為在3 ℃時，主要抑制病原菌如肉毒梭菌E型、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的生長，在0～4 ℃時微生物每次繁殖2 倍，病原菌的生長被抑制[3]，實現(xiàn)肉品安全；7 ℃以上病原菌和腐敗菌生長迅速?；騼H是簡單包裹的鮮肉細(xì)菌生長繁殖迅速；而20 ℃時，細(xì)菌數(shù)在3 d內(nèi)可由1 個/cm2增加到腐敗水平（1 億個/cm2）[4]。

1.2 有機(jī)酸噴淋降菌技術(shù)

最初使用80 ℃左右的熱水進(jìn)行噴淋，對傳統(tǒng)的水噴淋工藝進(jìn)行了改進(jìn)后，將乳酸和水結(jié)合起來用于噴淋取得了顯著的微生物去污染效果。胴體采取冷分割劈半后，沖洗1 min、乳酸噴淋1 min，冷卻24 h，微生物數(shù)量達(dá)到HACCP體系要求，若采用4%乳酸和1%的檸檬酸混合噴淋，污染菌量減少（1～2）×102 個/cm2[5]。有機(jī)酸噴淋的技術(shù)簡單易行且效果顯著不存在安全隱患，得到廣泛的推廣應(yīng)用。

1.3 紫外線和輻照殺菌技術(shù)

肉制品殺菌保鮮中使用較多的是Co-γ射線輻照。冷鮮豬肉經(jīng)不同劑量電子束輻照后4 ℃貯藏，腐敗菌明顯減少，輻照劑量為3.5 kGy時，冷鮮豬肉的貨架期可達(dá)到6 d[6]。將羔羊肉的背長肌進(jìn)行輻照，劑量分別為1.5 kGy和3.0 kGy，然后將肉樣在（1±1） ℃的條件下進(jìn)行貯藏可達(dá)56 d，并且實驗表明劑量為3.0 kGy的γ-射線輻照不僅殺菌效果最突出，同時肉的理化性質(zhì)也沒有遭到破壞[7]。輻照劑量較大時，可以徹底殺菌，同時對食品的品質(zhì)會有副作用，但用聚合薄膜作增減劑，輻照真空包裝的冷鮮肉，品質(zhì)不會受影響[6]。在實際生產(chǎn)中，將輻照殺菌技術(shù)與其他殺菌技術(shù)或貯藏方式相結(jié)合，就可以一定程度的降低輻照殺菌劑量的使用，達(dá)到既安全又實現(xiàn)殺菌效果的目的，抑制持續(xù)的效果與包裝方式及貯藏溫度有關(guān)。

紫外線殺菌主要是紫外線照射微生物時使其內(nèi)部化學(xué)受損，導(dǎo)致微生物不能正常完成合成過程變異死亡[8]。紫外殺菌可以廣泛地應(yīng)用在肉品加工的各階段，如生產(chǎn)用水、操作設(shè)備、肉品表面，包材、加工間及污水處理，在某些階段單一使用效果差，結(jié)合酒精消毒等可增強殺菌效果。紫外照射只對部分微生物有作用如抑制食源性微生物的生長。紫外照射即食火腿片，照射劑量為2.35 J/m2時，降低90%的單核細(xì)胞增生李斯特菌、鼠傷寒沙門氏菌、空腸彎曲桿菌[9]。用波長為254 nm、劑量為1 000 mW/cm2的紫外光照射5 min，顯著地減少李斯特菌且原料肉品質(zhì)不受影響[10]。

1.4 加工間空氣殺菌技術(shù)

冷鮮肉可在屠宰加工、冷卻、分割、包裝和銷售過程中的任何一處產(chǎn)生微生物污染，加工間及后續(xù)處理的冷卻間等場所的空氣衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格要求。畜禽在屠宰后其表面及空氣中潛在的一種重要致病菌是單核增生李斯特菌，在加工間內(nèi)安裝功率平均1 W/m3紫外光燈，每晝夜連續(xù)或間隔照射5 h，可使空氣達(dá)到99%的滅菌效果[11]。對小型肉類加工廠聯(lián)用靜電沉淀過濾與紫外線技術(shù)，空氣中的微生物量得到顯著控制[12]，實現(xiàn)初始菌數(shù)的減少。

1.5 肉的冷卻處理技術(shù)

有效及時的預(yù)冷排酸會提高冷鮮肉的品質(zhì)。超急速冷卻工藝不僅降溫快而且胴體質(zhì)量損失少，冷卻條件下大多數(shù)微生物及產(chǎn)毒致病菌的生長繁殖受到抑制，可確保肉的安全衛(wèi)生等。超急速冷卻工藝分為2 個階段進(jìn)行，第一階段制冷功率600 W/m3，室溫控制在-25～

-30 ℃，制冷風(fēng)溫為-40 ℃，風(fēng)速為3 m/s，冷卻時間1.5 h，胴體溫度為0 ℃及質(zhì)量損失0%；第二階段的參數(shù)分別為制冷功率50 W/m3，室溫4～6 ℃，制冷風(fēng)溫

-5 ℃，風(fēng)速0 m/s，冷卻時間8 h，胴體溫度為7 ℃，質(zhì)量損失0.95%[3]。在冷卻的過程中，避免門的開啟和人員的進(jìn)出，保持穩(wěn)定的冷卻溫度及減少微生物的帶入。

1.6 肉的分裝處理技術(shù)

肉品根據(jù)包裝需求分割成大小合適的塊狀，分割時使用無菌砧板和刀分切肉樣減少初始菌落總數(shù)，樣品在無菌環(huán)境中制備，且使用的所有器具預(yù)先高溫蒸汽滅菌。分割時盡量剔除筋腱及結(jié)締組織，避免這些突出組織處的微生物殘留過多，影響肉的品質(zhì)及貨架期。若采用真空包裝技術(shù)時，在包裝袋抽真空時，筋腱及結(jié)締組織存在的凸起易導(dǎo)致包裝袋的破裂從而引起漏氣致使食物變質(zhì)速率加快，分裝后進(jìn)行快速冷卻，防止冰霜和血塊的殘留。

2 冷鮮肉的包裝技術(shù)

冷鮮肉進(jìn)行適宜的包裝，既可實現(xiàn)安全衛(wèi)生的需求，又可有效延長其貨架期。目前冷鮮肉使用比較廣泛及新型有效的包裝方式均依賴于包裝材料、包裝技術(shù)的選擇，一般要求材料氧氣透過率低，且對二氧化碳和氮氣有阻隔作用，結(jié)合包裝技術(shù)取得顯著效果。

2.1 真空包裝技術(shù)

真空包裝屬于收縮性包裝方式，抗?jié)裥詮?，對冷鮮肉有改善外觀、加強保護(hù)及減少血水滲出等作用，但由于對包裝內(nèi)真空處理使肉品大量產(chǎn)生脫氧肌紅蛋白，肉品始終保持紫色[13]，缺氧也抑制了好氧微生物的生長，蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化酸敗減少，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH值降低至5.6～5.8，進(jìn)而抑制其他菌的生長，延長產(chǎn)品的貯存期。真空包裝目前使用廣泛，但常用的尼龍、聚乙烯等在阻隔性上存在弊端，會造成肉品質(zhì)量不佳。利用生物可降解材料聚丙烯（poly propylene carbonate，PPC）與聚乙烯醇（poly vinyl alcohol，PVA）制備不同比例的復(fù)合膜材料，選用阻隔性能和機(jī)械性能良好的PPC/PVA20/PPC復(fù)合膜，對冷鮮肉進(jìn)行真空包裝并貯藏在4 ℃的環(huán)境下，冷鮮肉的貨架期可延長至19 d，而僅用PPC包裝或放置的冷鮮肉均在11 d左右腐敗變質(zhì)[14]。乙烯-乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol，EVOH）、聚乙烯（polyethylene，PE）和聚酰胺（polyamides，PA）的復(fù)合膜PE/EVOH/PE和PE/PA/EVOH/PA氧氣透過率分別為0.98、1.78 mL/（m2?d），對冷鮮肉進(jìn)行真空包裝后貨架期均可達(dá)到23 d，且與PA/PE復(fù)合膜相比汁液流失率也小[15]。氧氣透過率為18.54×10?6 cm3/（m3?d?Pa）包裝材料用于冷鮮豬肉真空包裝，0 ℃條件貯藏超過21 d[16]。

2.2 氣調(diào)包裝技術(shù)

2.2.1 主動氣調(diào)包裝

主動氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）已成為一種流行的低溫貯藏技術(shù)，與簡單的空氣包裝相比它能顯著地延長食物的保質(zhì)期，主要氣體成分為氮氣、氧氣和二氧化碳。N2是一種無味、不溶于水及無抑菌功能的惰性氣體，用于取代氧氣和防止包裝袋塌陷，但是會對厭氧和耐氧的乳酸菌創(chuàng)建一個缺氧的環(huán)境。O2的填充用于抑制厭氧微生物的生長，同時也會促進(jìn)需氧微生物的生長，它的存在也會引起一系列的氧化反應(yīng)，但高濃度氧通常可以使肉發(fā)色并且保持一種明亮的紅色。CO2易溶于水和血脂且溶解度隨溫度的降低而升高，CO2的溶解會引起包裝袋的塌陷，但它具有抑菌效果[17]。采用氣調(diào)包裝貯藏冷鮮肉，包裝材料的選擇和包裝袋內(nèi)部氣體成分的比例是冷鮮肉貨架期長短的決定因素。單一的填充某種氣體存在不同的弊端，且不能很好地延長保鮮冷鮮肉貨架期，通常選擇其中2 種或3 種氣體按照不同比例進(jìn)行填充氣調(diào)。如要使肉滿足色澤的需求，可選擇將N2和CO2混合填充，使冷鮮肉中的肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，呈紫紅色，微生物較少且脂肪氧化穩(wěn)定性較高，這種氣調(diào)包裝比例使貨架期在0～2 ℃條件下達(dá)到4～6 周[18]。完全可降解PPC和PVA制備高阻氧PPC/PVA/PPC復(fù)合膜，對冷鮮肉進(jìn)行充氣包裝（O2 50%、CO2 25%、N2 25%）由PPC/PVA/PPC膜和PA/PE膜包裝的冷鮮肉貨架期均可達(dá)到23 d，且pH值為一級鮮度，PPC/PVA/PPC膜的汁液流失率小于PA/PE膜[19]。將非可降解材料PA和低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）制備成3 層復(fù)合膜LDPE/PA/LDPE用于新鮮鱸魚的保鮮，內(nèi)部氣體組成分為40% CO2/50% N2/10% O2和60% CO2/30% N2/10% O2兩組，在（4±0.5） ℃的條件下貯藏，后者氣體組分條件下貨架期可延長至17 d[20]。對切碎的牛肉采用聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）/EVOH/LDPE復(fù)合膜進(jìn)行氣調(diào)包裝，在±4 ℃條件下貯藏，氣體比例為50% O2+30%

CO2+20% N2時，其顏色、氧化穩(wěn)定性及微生物總數(shù)均在范圍內(nèi)，貨架期延長至40 d[21]。

2.2.2 自發(fā)氣調(diào)包裝

自發(fā)氣調(diào)包裝又稱被動氣調(diào)包裝，一般不進(jìn)行人工氣體比例填充，主要是將食品密封在具有特定透氣性能的塑料薄膜制成的袋或帳中，利用食品自身的呼吸作用和塑料薄膜的透氣性能，在一定溫度條件下，自行調(diào)節(jié)密封環(huán)境中的氧氣和二氧化碳含量，使之符合氣調(diào)貯藏的要求，從而延長食品貯藏期[22]。這樣的包裝方式目前在果蔬的保鮮中應(yīng)用較多[22-23]，將它應(yīng)用在冷鮮肉的保鮮中幾乎沒有，可以按照被動氣調(diào)包裝的原理選擇阻隔性適宜的可降解材料作為包裝膜，以窗體形式包裝冷鮮肉。因為選擇的膜自身具有較好的阻隔性能所以對鮮肉進(jìn)行分裝封口后，包裝內(nèi)的O2、N2和CO2保持一定值，冷鮮肉表面的微生物可以利用包裝內(nèi)的O2進(jìn)行呼吸從而隨著時間的延長，包裝內(nèi)部的O2含量降低CO2含量上升而氮氣保持穩(wěn)定，當(dāng)內(nèi)部氣體消耗較多時，膜內(nèi)外的壓力差導(dǎo)致外界空氣少量滲透進(jìn)入包裝內(nèi)。隨著貯藏時間的不斷延長，包裝內(nèi)部和包裝外部氣體達(dá)到動態(tài)平衡，這時包裝內(nèi)的O2含量較低CO2含量較高，既能達(dá)到抑制好氧菌的目的又能實現(xiàn)抑制厭氧菌的生長。將可降解薄膜聚乳酸（poly L-lactic acid，PLLA）經(jīng)等離子真空鍍膜機(jī)將納米級二氧化硅鍍在表面提高PLLA的阻隔性能，以自發(fā)性氣調(diào)包裝的形式應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮中，并且結(jié)合使用茶多酚作為抗菌墊片，貨架期可達(dá)到55 d。

2.3 抑菌包裝

2.3.1 抑菌包裝的方式

目前抑菌包裝成為市場上比較流行的包裝方式，它是最有前景的食品活性包裝技術(shù)應(yīng)用之一，將天然抑菌劑、抗氧化劑以及天然提取物單獨使用或與包裝材料及抽真空或填充氣體的包裝技術(shù)結(jié)合起來，形成一種新的包裝體系，在食品分裝或貯藏的過程中緩慢釋放到食品表面起到抑菌作用。抑菌包裝形式有：1）使用抗菌材料將其制成包裝袋，直接用于食品包裝；2）將天然的抑菌劑制作成可食性的膜直接包裹在冷鮮肉的表面；3）將天然抑菌劑或提取物配制成合適的濃度直接噴淋到冷鮮肉的表面或?qū)⒗漉r肉在溶液中浸泡或蘸取溶液，也可與抽真空或氣調(diào)包裝結(jié)合起來；4）也可以將抑菌劑或提取物用濾紙做成抗菌墊片，放置于冷鮮肉的下方，在密封的包裝環(huán)境中形成一個抗菌的氛圍；5）可將抑菌劑或提取物直接涂覆到包裝材料上也可使用化學(xué)方法將它接至包裝材料的表面，使其與包裝內(nèi)的肉品直接接觸，起到抑菌作用；6）在包裝袋內(nèi)使用吸濕劑，通過降低水分活度從而起到抑菌作用。

2.3.2 抑菌包裝的研究現(xiàn)狀

由于食品安全性的緣故，抑菌包裝應(yīng)用于食品保鮮的過程中比其他包裝方式要求更嚴(yán)格。第一，食品包裝中用到的抗菌材料及抗菌劑要達(dá)到可接觸食品或食品添加劑的要求，且抗菌塑料能抑制或殺死所接觸的微生物，作用時間長[24]；第二，天然抗菌劑或提取物有的只針對某些菌有作用，所以要選擇合適的抑菌劑或提取物，抗菌材料和抑菌劑等的使用必須要體現(xiàn)出食品的防腐和保質(zhì)期延長的效果[25]。研究表明，在冷鮮肉的貯藏中采用真空包裝的方式，帶有負(fù)電性的蒙脫土通過正負(fù)電性吸引混入帶正電性的殼聚糖中，并均勻地涂覆在具有負(fù)電性的可降解材料聚己內(nèi)酯（poly ε-caprolactone，PCL）薄膜表面，貨架期可延長至23 d[26]。以可降解PPC、PVA和海藻糖（trehalose，TH）為制膜材料，制備的PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉貨架期可達(dá)到28～32 d[27]。使用生物可降解性PLLA、PVA和PCL，制備PLLA/PVA/PCL復(fù)合膜，并且結(jié)合天然防腐劑乳酸鏈球菌素（nisin）制備抑菌薄膜，包裝冷鮮肉其貨架期可達(dá)到21～23 d[28]。利用丁香和葡萄籽等的提取物作為天然抗氧化劑應(yīng)用在冷鮮肉的貯藏中，可以有效地減少蛋白質(zhì)和脂肪的氧化并且延長貨架期[29-30]。抑菌劑涂覆于低密度聚乙烯等包裝膜上應(yīng)用在冷鮮牛肉的保鮮貯藏過程中，貨架期延長至32 d[31]。將TH配制成不同濃度梯度，噴淋在冷鮮肉表面，4%時保鮮效果最突出，可貯存23 d左右。

2.4 智能包裝

2.4.1 智能包裝的方式

智能包裝是一種在迎合消費者需求下產(chǎn)生的新的包裝體系。它能夠為消費者提供內(nèi)部食品或者食品所處環(huán)境變化（溫度、酸堿度等）的情況，這是對傳統(tǒng)包裝方式信息傳遞功能的一種延伸，能夠檢測、傳感、記錄、跟蹤或溝通有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和/或在整個食品供應(yīng)鏈的信息[32]。智能包裝可以借助指示器、傳感器或其他元件來實現(xiàn)，食品或包裝內(nèi)環(huán)境的變化能夠被直觀地觀察到。應(yīng)用在肉類包裝中的有溫度時間指示器、O2和內(nèi)部氣氛完整性指示器和新鮮度指示器，生物傳感器設(shè)備能夠精準(zhǔn)地檢測、記錄和傳送包裝袋內(nèi)有關(guān)微生物反應(yīng)的信息[33]。

2.4.2 智能包裝的應(yīng)用

溫度時間指示器對冷鮮、冷凍產(chǎn)品整個食品鏈過程中溫度時間不斷監(jiān)控，是最為廣泛和有效的指示器。它隨著包裝袋內(nèi)溫度的變化而發(fā)生可視的變化，可以判斷冷鏈?zhǔn)欠裰袛噙^及間接的判斷貨架期的長短。溫度時間指示器如3 M Monitor Mark?選定某種熔點的脂肪酸酯與藍(lán)色染料混合，當(dāng)貯存溫度超過設(shè)定的值時，物質(zhì)融化開始擴(kuò)散觸及指示器時會有藍(lán)色產(chǎn)生[34]。OnVu?指示器內(nèi)含的苯并二氨基三嗪能根據(jù)溫度變化速率從而改變自身顏色，若暴露在UV燈下變成黑藍(lán)色，能夠做成標(biāo)簽或直接印刷在包裝上[35]。氣體指示器中O2指示器在肉品包裝尤其是氣調(diào)包裝中最為實用，大多指示器內(nèi)放置的是氧化還原染料，當(dāng)密封的包裝袋發(fā)生氣體泄漏后，O2使指示器內(nèi)的染料發(fā)生變色，可以被人們直觀迅速地發(fā)現(xiàn)這一狀況[36]。新鮮度指示器是對包裝內(nèi)食品的品質(zhì)做出檢測，以某種方式來代表新鮮的食物中微生物的生長及代謝，這樣對食物的品質(zhì)給出判斷的直接信息。通過代謝物濃度的變化如葡萄糖、有機(jī)酸、酒精及二氧化碳等來判斷微生物的生長繁殖速率，從而來表征肉品的新鮮程度[37]。

3 結(jié) 語

隨著冷鮮肉研究的不斷加深，可清楚地了解到選擇一種或幾種有效的前處理方式將貯藏前的初始菌落總數(shù)控制到最低對于冷鮮肉的保藏是一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，還需要完善和改善前處理中存在的問題，以及探尋應(yīng)用于冷鮮肉中的保鮮新技術(shù)，降低冷鮮肉保鮮的成本，并且在安全可靠的前提下不對環(huán)境造成污染。雖然目前市售的包裝材料能夠有效地延長冷鮮肉貨架期，也可實現(xiàn)消費過程中直觀可視、方便運輸?shù)哪康?，但尼龍、聚乙烯等非生物降解材料長期使用會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，并且這些非生物降解材料多數(shù)為石油基材，使用的過程中如果不嚴(yán)格處理加工，用于食品包裝將會存在極大的安全隱患。所以，在選擇對冷鮮肉這類沒有表皮保護(hù)的食品包裝時，選擇生物可降解材料，不僅安全可靠而且通常這些可降解材料的阻隔性能比市場上的不可降解材料更加突出，非常適合于冷鮮肉的包裝。

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